深焙凸顯木質熏香
淺焙可以凸顯花、草、水果酸香的明亮氣味，但無藥可救的深焙迷卻愛上樹脂成分的熏香、悶香、嗆香與酒氣，此乃梅納反應與干餾作用的產物。（樹脂成分：松柏類的松科與杉科，皆分泌烯類化合物的松脂，具有辛香味以抵禦蟲害或鬆鼠啃食）「干餾作用」是指固體或有機物隔離空氣，乾燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸。
以木片包在錫箔紙內進行干餾為例，可製造木炭並生成甲醛、醋酸、焦油和煤氣等焦嗆產物。咖啡烘焙雖在半封閉的滾筒或金屬槽進行，氧氣仍可進出，似乎不像干餾的無氧悶燒環境，但在正常烘焙情況下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃燒，因此在重烘焙豆在燃燒前出爐，所經歷的脫水、熱解、脫氫和焦化，均與干餾差不多，而且中烘焙豆也會生成很多焦香或辛嗆氣味成分。因此可以將深陪的香氣歸因於干餾作用。
淺焙與中焙的芳香屬於低、中分子量，但進入二爆後的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應持續進行，氨基酸與多糖類的纖維，不斷講解與聚合，產生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權從焦糖轉化由梅納反應與干餾反應主導，以焦香，悶香辛嗆為主。
老美常說：「One man's meat is another man's poison」 ,即某人視為美味，他人視為毒藥。干餾的「香氣譜」分為三大類別：樹脂韻、辛香韻、碳化韻，如下：
1.樹脂韻：松節油與嗆藥味
松節油：松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉
嗆藥味：迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦
2.辛香韻：溫暖與嗆香
溫暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇
嗆香：玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒
3.碳化韻：嗆味與灰燼味
嗆煙味：焦油、柏油、輪胎、菸草
灰燼味：燒焦、焦炭
褒貶不一的松杉香氣
風味輪將松脂香以及無尾熊最愛的尤加利葉等辛嗆味，歸類為干餾作用的香氣。但這類辛香味並非深焙的專利，尚未進入二爆的中焙亦常出現。
最近美國杯測界就為哥倫比亞南部產區娜玲瓏（Narino）、胡伊拉（Huila）的「超凡杯」優勝咖啡，以及薩爾瓦多國寶品種怕卡瑪拉（Pacamara）、夏威夷柯娜和曼特寧，時而有松香味（Piney），而且洪都拉斯知名莊主園豆亦有尤加利樹的香氣，大惑不解，經專家激烈討論後，最後的結論是，這些咖啡莊園說巧不巧，皆種有松樹、杉樹或尤加利葉樹，這可能是松杉香氣來源。但仍有專家不相信咖啡樹附近種了松、杉、樟腦或尤加利樹，辛香成分會被咖啡種子吸收，而且經過烘焙後，居然成為揮發性香味，被鼻子聞出。不得不說這又為浪漫的咖啡增添幾許驚奇。
松脂香究竟該加分或扣分？業界亦有不同聲音，有人認為松節油是噁心的雜味，但另有人認為是有若無的松杉香可增加層次感。持平而論，咖啡淡雅的松杉香氣只要不要嗆鼻，並非不好。要知道咖啡豆本身是硬質的纖維質，多少會有木頭味或紙漿味，巴西平地的大宗商品用豆就有此問題，反觀1500以上的優質阿拉比卡豆，沖泡後散發清淡溫馨的家具松杉香，比腐朽的朽木味好。
至於深焙豆惱人的碳化煙嗆味，多半來自銀皮或纖維的碳化粒子堆積豆表所致，另一部分來自高分子量的揮發性雜環化物以及酚類化合物。因此，干餾作用打造的松脂香。辛香以及碳化氣味中，只要焦嗆味有效控制，進而凸顯淡雅的松香、雪山冷杉香，甚至松節油中微微的酒氣，就應該給於掌聲才對。
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纖維素是萬香之源
以上是烘焙進入二爆後，干餾作用與梅納反應的「氣味譜」，看來挺嚇人，居然有松脂香和碳化味，然而，二爆後的中深焙至深焙，因酸味較低，卻是普羅大眾最能接受的烘焙度，台灣地區南部尤其明顯，淺中焙的酸香韻在南部怕向不怕苦的咖啡市場中，並不吃香。
今年歐美吹起精品咖啡「第三波」旋風，以較淺的中焙至中深焙為主，很少烘焙到二爆尾的深焙（Agtrron#30~40）或是二爆結束（Agtrron#20~30）的重焙，但是二爆尾的烘焙度卻是精品咖啡十多年前「第二波」的特色，豆表油亮亮的，技術好的話，不但不焦不苦，還散發醇酒與松脂的甜嗆味，近似香蕉油（醋酸異戊酯）、松脂、香杉或肉荳蔻的嗆香，又如同居家松木家具的溫馨香氣，每逢寒冬，一杯在手，溫暖上心頭。
美國西雅圖知名的Catte D'arte 堪為此嗆香為基礎的典型，萃取出來的濃縮咖啡會有酒氣與杉柏的香味，煞是迷人。
最近科學家發現中深焙與深焙咖啡的濃郁香氣，不是來自蔗糖的焦糖化，而是來自生豆厚實細胞壁結構的多糖類纖維素，這才是孕育硫醇化合物（Mercaptan compounds）的「溫床」，而硫醇化合物則是散發熟豆散發濃香與酒氣的主要來源。
「硫醇「造就深焙濃香
自從雷契斯坦與史托丁格兩位諾貝爾桂冠於1962年的研究報告指出，喃、硫醇化物、烷基吡嗪。二酮與是打造咖啡香的要角後，其實多年來，科學家在這方面的研究有了重大進展，全球知名的卡夫食品公司（Kraft Foods）化學家湯瑪士﹒帕勒曼(Thomas H Parliment)與豪爾﹒史脫（Howard D.Stahl）以及英國牛津化學公司（Oxford Chenicals）的大衛*羅威（David Rowe）等學者研究報告，不約而同指出咖啡的迷人香，不論淺焙、中焙或重焙，只要來自硫醇化合物，也就是硫醇（Mercaptan或Thiol）與「喃」、「乙醇」、「酮類」或「醛類」衍生的濃香化合物。
但咖啡都並不含這類化合物，硫醇化合物實在烈火焠煉下的產物，會隨著烘焙深度加深而增加，硫醇化合物的生成恰與怕火的酸香背道而馳，深焙都的硫醇濃度明顯高於淺中焙，這就是為何進入二爆的熟豆會比一爆尚未結束的咖啡，更香醇迷人，且更為普羅大眾接受。
打開咖啡袋或研磨成粉時，飄出令人陶醉的酒香，主要來自硫醇化物，作為判定咖啡是否符合新鮮的標準。
硫醇身世揭秘
根據《咖啡香味化學》收錄帕勒曼與史脫的研究指出，硫醇化合物的前驅分為「阿拉伯半乳聚糖」（Arabinogalactan）以及「半胱氨酸」（Cysteine）就儲藏在咖啡豆厚實細胞壁的纖維素（Cellulose）與木質素（Lignin）內。
而合成硫醇化合物原料之一「喃甲醛」（Furfuruyl）就是「阿拉伯半乳聚糖」的降解產物。而硫醇化合物的第二原「硫」來自「半胱氨酸」熱解的產物。換言之。硫醇化合物是咖啡豆細胞壁纖維素。木質素和氨基酸降解與聚合反應的芳香產物，說穿了還是糖類與氨基酸的梅納反應功勞，硫醇化物也可以說是「喃」以及「醛酮」類與「硫」的聚合物。
一般人看到「硫」這個字會聯想到硫磺與臭雞蛋的惡味，但硫與喃和醛酮類結合，會造出迷人香，此乃咖啡濃香的最高機密。
帕勒曼與史脫在美國化學協會（AmericanChemical Society）發表的《食品中的硫化物》（The Sulfur Compounds inFoods）指出，硫醇會隨著咖啡烘焙度增加而增加，根據氣相層析儀測得的結果，極淺焙咖啡（Agtrron#95）的硫醇單位不到一萬中焙（Agtrron#55）的硫醇劇增到五萬單位深焙（Agtrron#32）的硫醇標高到七萬單位。
實驗室中以「碳水化合物」以及「半胱氨酸」複製硫醇，皆需以較高的能量才能造出，這與硫醇在中深焙以上含量遠高於淺中焙不謀而合，顯示硫醇的產出需要較高的能量。
硫醇化物帶有巧克力、奶油糖、可可、香蕉、蛋香，甚至肉香，是淺、中、深焙咖啡的濃香功臣。另外，還有三個化合物與咖啡香密不可分，包括「4-乙基愈創木酚」（4-ethylguaiacol）、「烷基吡嗪」(Alkylpyrazines)以及「異戊烯基硫醇」三者又與（Prenyl mercaptan）咖啡厚實的細胞壁有關，咖啡豆的纖維素佔豆重的40%，這使得咖啡細胞壁結構遠比其它種子更為堅硬肥厚。
帕勒曼與史脫在《咖啡為什麼會這麼香？》（WhatMake That Coffee Smell So Good?）的結論語中指出，先前的研究均顯示，硫醇化合物的前驅成分，即可能就藏在咖啡厚實堅硬的細胞壁內，此一發現足為「咖啡為何比其它鐘籽或豆類更為香醇迷人」的疑問，提供部分解答。
深焙切勿嘗試
以滾筒式烘焙機，試烘黃豆、黑豆、腰果、甜杏、南瓜子，發現這些豆類或堅果，質地鬆軟，不耐火候的缺點，雖然也有香味，但較之咖啡天差地遠。過去，咖啡化學家聚焦於咖啡的蔗糖、脂肪、蛋白質、葫蘆巴鹼等前驅芳香物，但近年已轉向久遭疏忽的咖啡細胞壁與多糖類的構造問題。如何透過生化、栽植科技後後置處理，提高咖啡細胞壁的厚實度，進而提升烘焙後的風味，將是重要課題。
雖然以上研究指出，硫醇隨著烘焙度加深而增加，但請勿曲解為咖啡愈烘焙愈香醇，要知道烘焙是千百種化合物極為複雜的降解與聚合反應，硫醇雖隨著烘焙度而增加，但深焙所累積的「碳化焦嗆粒子」以及「綠化酸」的劇苦降解物也急速增加，很容易遮掩或抵消硫醇的香醇，未蒙其利先手其害。
如果深焙或重焙技術不過純熟，切勿嘗試，最好以二爆初或二爆中段的密集爆趕緊出爐，以免得不償失，因為有能耐將二爆尾的碳化程度及焦嗆味控制到最低的烘焙大師，相當罕見了。
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